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Cuisine


Raisiné

Le raisiné est une sorte de confiture dans laquelle on a remplacé le sucre par du moût de raisin (jus de raisin concentré).


On trouve le raisiné dans le commerce, souvent sous l’appellation « desserts de fruits », au rayon des confitures. L’avantage des cette méthode est qu’elle permet d’obtenir une confiture sucrée au fructose, un sucre plus intéressant pour l’organisme, et également moins calorique. Le goût est légèrement différent de la confiture classique.

La recette du raisiné est ancienne : le moût de raisin était à la base de nombreuses spécialités culinaires du Moyen-Âge (en particulier des sauces et des desserts). En Bourgogne, le raisiné est une sorte de gelée de raisin, obtenue après une longue cuisson.


Recette du raisiné



Ingrédients :


Compter 2 litres de jus de raisin par kilo de fruits. La couleur n’a pas d’importance ; le jus de raisin noir donnera simplement un raisiné plus foncé.

Ajouter également un citron par kilo de fruits, pour le jus et le zeste. On peut aussi mettre les pépins, enfermés ou non dans une mousseline : ceux-ci donneront de la pectine, utile pour obtenir une confiture pas trop liquide.

Les fruits les plus communément utilisés pour le raisiné sont les poires, mais on peut le confectionner avec d’autres sortes. Soyez imaginatifs !


Méthode :


1 – Verser le jus de raisin dans une bassine à confiture ou un faitout à fond épais. Le faire réduire de moitié à feu assez vif (environ une heure et demie de cuisson pour 4 litres de jus à réduire) : le résultat s'appelle moût de raisin.

2 – Ajouter les fruits frais épluchés et coupés en morceaux, et le jus de citron, avec éventuellement le zeste selon le goût (et les pépins pour la pectine !), ainsi que des épices (vanille, gingembre…)

3 – Porter à ébullition. Faire réduire la confiture d’un tiers après l’ajout des fruits, en maintenant une ébullition douce. Remuer régulièrement pour éviter que le raisiné colle au fond, et surveiller la consistance. Pas la peine d’écumer. On peut écraser un peu les fruits à l’aide d’un presse-purée si l’on veut une confiture « sans morceaux ». (A titre indicatif : pour la recette "pommes-rhubarbe-vanille" que vous trouverez plus bas, la cuisson des 2 kilos de fruits a pris un peu moins d'une heure après la reprise de l'ébullition.)

4 – Mettre en pots la confiture bouillante, puis refermer immédiatement le pot et le retourner (cela évite d’avoir à le stériliser ensuite).

Exemple très sympa et un peu acidulé, pour les amateurs : 4 litres de jus de raisin, 1kg300 de pommes douces, 700g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons de 2 cm, deux citrons (jus, zeste et pépins), et une gousse de vanille fendue en deux, et dont on a gratté les grains à la pointe du couteau…Vous me raconterez :p (PS : marche aussi avec 4kg de sucre blanc ou de cassonade, en faisant macérer les fruits toute une nuit dans le sucre. Compter 2 à 3 heures de cuisson).

Comme la confiture classique, le raisiné se conserve quelques mois, dans un endroit pas trop chaud, à l’abri de la lumière.

 
 
~carroll ex nihilo~ Publié le : 02/05/2009

 

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